莖葉三嘗
優異獎
莖葉三嘗
這道菜式，源於我對廚房裏那些被遺忘角落的廚餘。我有時會想，當我們取走紅菜頭深藏土中的甜美根部時，那些奮力向上、沐浴陽光的莖和葉，它們的故事，又該由誰來訴說？它們的生命不應在砧板上結束！
於是，我決定以這些常被視為廚餘的莖和葉作出平反，使它們成為主角。我取其葉片包裹住豬肉，製成樸實的菜肉卷；又將爽脆的莖切粒，與鮮蝦做成餡，用米紙包成福袋。最後，用莖和葉的天然的汁液，揉入麵粉中，搓成天然粉色水晶皮，包裹着蝦肉和竹笙，外面再鋪上竹笙網形成蕾絲，增加美感。
為了將「物盡其用」的理念貫徹到底，我將處理餡料時剩下的蝦殼煮成湯，再勾成一層晶凝的芡汁，淋在三款點心上，增加風味。
在這道菜裡，沒有任何部分是多餘的。
赤葉肉卷
材料：紅菜頭葉數塊、甘筍少許、豬肉碎適量、生抽少許、砂糖少許、胡椒粉少許、生粉少許、麻油少許
做法：
1. 甘筍切粒；豬肉和調味料撈勻然後撻至起膠，和甘筍粒攪拌成餡備用。
2. 紅菜頭葉輕輕拖水至軟身備用。煮過葉的水留下。
3. 葉放平包入 1.，然後卷起，之後蒸 8 分鐘即可。
赤纓福袋
材料：紅菜頭莖數枝、甘筍適量、韮菜 2 條、米紙幾張、鮮蝦幾隻、糖少許、鹽少許、胡椒粉少許、雞汁少許、生粉一匙
做法：
1. 莖輕輕拖一拖水，水保留。莖切粒備用。
2. 甘筍切粒；蝦去殼，蝦肉一半切粒一半剁碎，然後加入調味料攪勻，再撻成蝦膠。然後莖粒，甘筍粒，蝦膠撈勻。
3. 韮菜熱水烚一烚備用。米紙整張濕水，包入 2.，包成福袋造型，蒸 8 分鐘，即可。
嫣粉夢罟
材料：澄麵 50g、生粉 50g、煮過莖葉的水 90-100g、竹笙 1-2 條、肥豬肉少許、鮮蝦數隻、糖少許、鹽少許、胡椒粉少許、雞汁少許、生粉一匙
芡汁：剩餘的蝦殼、雞汁少許、生粉少許
做法：
1. 蝦去殻，肉一半剁碎一半切粒，然後撻至起膠。肥豬肉切粒。竹笙浸一浸水，腳切碎，網備用。
2. 把 1. 除竹笙網，全部撈埋一齊，再加入調味料，備用。
3. 澄麵，生粉撈勻，再用之前烚過莖葉的水煲成滾水，然後倒入粉中，不停搓至光滑，成為水晶皮，備用。
4. 水晶皮分成 10g 一份，然後壓平放入 2. 之後收口包成球體，再張竹笙網鋪在水晶皮外面，蒸 8 分鐘即可。
蝦湯芡汁做法：
1. 蝦殼煎香至紅色，倒入適量滾水，然後加入雞汁，胡椒粉調味。
2. 生粉加水撈勻，之後生粉水倒入 1.，勾煮成芡，即成。然後淋在食物上面。
