魚香米影/紅糟脆骨
冠軍
零廚餘大獎
魚香米影/紅糟脆骨
魚骨、甘筍皮、白蘿蔔皮、剩飯、菜葉，這些皆屬常見廚餘。是次創作，我選擇以這些食材為基礎，重新演繹其價值，展現惜食理念與創意烹調精神。
我嘅作品主要食材係方脷，魚肉部分，會用剩飯及甘筍皮製成的芡汁來烹調，再加上脆米增加口感，最後用菜葉來裝飾，可以吃到魚嘅鮮嫩，亦有啖啖米香。
烹調魚類菜式時，魚骨往往被棄置。第二度菜式，我將魚骨炸至酥脆，配上紅糟汁，可以「連骨食埋」，裝飾方面，用了醃製過的白蘿蔔皮，捲成玫瑰花狀，清爽解膩。
魚香米影
材料：方脷魚肉 30g、雞蛋白一隻、甘筍皮 20g、上湯 10g、剩飯 30g、菜葉 5g
魚肉調味：鹽 1g、雞粉 1g、生粉 1g
芡汁調味：鹽 2g、雞粉 2g
做法：
1. 方脷去鱗，清除內臟，洗淨後，起肉，改成約 30g 重魚件，調味備用。
2. 甘筍皮洗淨後，加入上湯，用攪拌機攪碎，製成甘筍茸，備用。
3. 剩飯 15g，加入少量清水用攪拌機搞成米湯，備用。剩飯 15g，用 180 度油溫，炸至金黃色，控油備用。
4. 菜心葉切幼條，用 120 度油溫炸脆，控油備用。
5. 魚肉用 120 度油温，炸至七成熟，撈起。米湯加入甘筍茸，蛋白及調味，加入魚肉略煮。
6. 裝盤先放炸好的脆米，再放煮好的魚肉，最後放上炸好的菜葉絲裝飾，完成。
紅糟脆骨
材料：方脷魚骨 30g、大葉一片、鎮江醋 30g、紅糟 5g、白蘿蔔皮 10g
：鹽 0.5g
紅糟汁調味：白糖 10g
醃蘿蔔汁調味：柚子茶醬 10g、白醋 10g、白糖 10g
做法：
1. 刨出來的廚餘白蘿蔔皮洗淨，用鹽抓醃至鹽溶解軟化，殺青，15 分鐘後，用食用水洗淨。
2. 控乾水分，放入醃蘿蔔汁內，放進雪櫃，醃製八小時，撈出，捲成玫瑰花狀裝盤。
（當整樽柚子茶醬用剩一點的時候，用來製作，即可廢物利用，變成整樽清爽的醃蘿蔔）
3. 起魚肉剩餘的魚骨，改成約 15g 一片，用鹽調味。
4. 拍上薄薄一層生粉，用 140 度油溫，炸至酥脆，連骨可吃，需時約 15-30 分鐘，視乎魚骨軟硬而定。
5. 鎮江醋加入紅糟、白糖，煮至稍濃，放入炸好魚骨，放上大葉，裝盤完成。
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